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厨房排风扇和大风扇的安装及摇头设置，大致步骤如下：
排风扇安装：
1、确定安装位置，厨房排风扇的安装位置应根据炉灶的位置来决定，避免安装在炉火的正上方，以免油烟溅到风扇上造成堵塞，还要考虑安装位置便于空气对流，形成良好通风效果。
2、准备安装工具，一般需要螺丝刀、电钻等。
3、固定支架，按照厂家提供的安装说明书将排风扇支架固定在墙面或吊顶上，如果是吊顶安装，需要在相应位置预留好安装口。
4、连接电源线，将排风扇的电源线与室内电路连接，确保接线正确无误并检查是否通电。
5、安装排风扇，将排风扇固定在支架上，确保安装牢固。
大风扇摇头设置：
厨房大风扇摇头一般通过遥控器或者电机后的摇头开关进行设置，具体方法因设备型号和类型而异，如果是带有遥控功能的大风扇，可以直接通过遥控器上的按键来设置摇头功能，如果是通过开关控制的，一般在电机后面有摇头开关，打开即可实现摇头功能。
注意事项：
1、在安装排风扇和大风扇时，要确保电源已断开，避免触电危险。
2、安装过程中要注意检查螺丝等部件是否紧固，确保使用安全。
3、安装完成后要进行通电测试，检查排风扇和大风扇是否正常运行。
4、摇头设置要根据实际需求进行调整，确保空气流通均匀。
是大致的安装和设置步骤，具体方法可能因为产品型号、类型而有所不同，建议根据产品说明书或者咨询厂家售后人员进行操作。